A quoi sert de faire une mesure si on ne sait pas à quoi elle correspond !
Exemple de lecture trouvée sur le Net !
Attention : seule la mesure de la teneur en eau est à utiliser. Les autres valeurs ne sont que déduites via des formules et dépendent tellement du type de miel que souvent elles ne veulent rien dire.
Quant aux valeurs indiquées dans mes tableaux, elles réprésentent des moyennes relevées en région Bourgogne. De nombreux miels sont plus sucrés que d'autres, ont des taux en eau plus élevés.
Faites toujours confiance à vos abeilles, récoltez uniquement du miel operculé, vous m'aurez aucun soucis de conservation !
1) La teneur en eau.
C’est la valeur la plus importante qu’apporte le réfractomètre. La teneur en eau ou le % d’eau, c’est la quantité d’eau contenu dans 100 g de miel.
Exemple de lecture : 20 %. 100 grammes de miel contient 20 grammes d’eau.
La teneur en eau est en moyenne de 17 à 20 %.
La teneur en eau ne doit jamais excéder 18%.
Les miels de bruyères (Calluna) sont des exceptions pas plus de 23 %, idem pour le miel de trèfle.
Risque si trop d’eau : prolifération de levures, qui conduira alors à la fermentation du miel.
Sur notre exemple la teneur en eau est de 26 %, c’est beaucoup trop, ce miel ne va pas se conserver.
2) La densité.
Elle varie de 1,39 à 1,44 selon les types de miel.
Ces valeurs sont données juste après extraction, donc avant cristallisation du miel.
On la calcule à partir du degré Baumé selon la formule suivante :
d = 145 ÷ (145 - B°).
Sur notre exemple le degré baumé est de 38,5, la densité est donc :
d = 145 ÷ (145-38,5)
d = 1,36
Ce miel est donc trop liquide ! Normal il contient trop d’eau et une surprise vous attend !
3) La teneur en sucre.
Elle est donnée par la lecture sur l’échelle de Brix. Cette donnée est approximative car elle dépend fortement du type de miel.
Le degré Brix correspond à ce que donnerait la mesure d’une solution pure de saccharose, diluée dans de l’eau distillée. Un degré correspondant à 1% en poids de saccharose dans la solution.
Les miels se situent entre 45 et 60 degré de Brix.
Sur notre photo, nous avons 72 degré Brix donc 72 g de sucre pour 100 g de miel. Cette valeur est forte, elle est le signe d’un ajout de saccharose de provenance autre que celle du miel !
Les mesures apportées dans cet exemple trouvé sur une image d’un fabricant de réfractomètre, montrent que le miel dosé contient trop d’eau, il ne va pas se conserver.
Celui-ci est trop fluide et contient de trop de sucre.
Le miel mesuré a été à coup sûr coupé avec du sirop de glucose (sauf cas particulier du miel de bruyère, de lavande).
Un réfractomètre permet donc de déterminer par une simple interprétation de ses données, si le miel peut se conserver sans problème (% d’eau < à 18 %) et si le miel a été coupé avec du sucre, autre que celui apporté par les abeilles.
Bien entendu, les laboratoires disposent de très nombreuses autres techniques, qui permettent de déterminer la qualité, la provenance et l’histoire du miel.
4) Résumons nous.
Grandeur
Plage
% eau
17 à 20 % doit être < 18 %
Degré Baumé
40 à 44
Densité d = 145 ÷(145 - B°)
1,39 à 1,44
Teneur en sucre Brix
45 et 60
Si notre miel à trop d'eau il ne va pas se conserver. Il convient de réguler son humidité en le plaçant dans une étuve.
Le meilleur moyen pour garantir sa conservation :
laisser faire les abeilles elles savent exactement quand la quantité d'eau est atteinte pour garantir une bonne conservation. C'est à ce moment qu'elles opercules les cellules.
Apiculteurs, ne prélever que des cadres operculés !
Apiculteurs, lors de l'extraction, pensez à couvrir votre extracteur, c'est à ce moment que les fines gouttelettes vont pouvoir capter toute l'eau de votre pièce !
Apiculteurs, lorsque votre miel repose dans le maturateur, penser à le couvrir, là aussi il va pomper toute l'eau de votre pièce !
Apiculteurs, si votre miel fermente, la cause ne peut provenir que de votre erreur.
Vos abeilles ne font pas d'erreur !
Maintenant, les courageux qui savent que je suis chimiste, vont pouvoir en apprendre un peu plus sur la réfractomètrie, sans pour autant se prendre la tête. Un peu de théorie permettra de comprendre sur quel principe physique est basée cette technique et comment on a découvert ce principe.
Un excellent article dans les techniques de l'ingénieur : les miels (à vous de trouver l'adresse sur Internet avec des mots clefs), permet de se rendre compte que le miel peut être analysé de différentes façons, afin de détecter ceux qui trichent, et ce ne sont pas les abeilles.
